赤味の馬刺し 焼いてもおいしく食べられる？

赤身の馬刺しが残ってしまった、まだ腐ってはいないけれど生ではちょっと・・何てこと、ありますよね。

しかし捨てるのは勿体無い。
そこで加熱して食べようとなりますが、普通、赤身のお肉は加熱すると硬くなりやすいです。

特に脂身の無い部分だと、肉質によっては噛み切るのが困難なくらい固くなってしまう場合もあり、 赤身の馬刺しをどう扱っていいものかお困りの方もおられるのではないでしょうか。

というわけで、今回は残った赤身の馬刺しの調理方法について触れてみたいと思います。

赤身の馬刺しでも肩ロースなどだと、場所によっては脂もある程度入っているため、 熱を通しても柔らかさを保てる場合が多いです。

ある程度脂が入っているのが分かる場合は、サッと両面をあぶるように焼いて、生姜醤油などにつけていただきましょう。

上記は薄くカットしてある場合の馬刺しで、もしもかたまり肉の状態で残っている場合には、 やはり薄く切ってあぶるなど、焼き肉がもっとも無難な食べ方だと思います。

赤身の部分が多ければ多い程、長時間の加熱料理には向きませんので、お手元の馬肉の状態を良くご確認ください。

冷蔵庫に残っている馬刺しがほぼ赤身の場合、煮込み料理をはじめ、焼き料理には向いていません。

よく、残った馬肉はしゃぶしゃぶや煮込み料理に、何て言われますが、完全に赤身の馬肉でそれをやってしまうのはNG。 お肉が硬くパサパサになり、食べたいと思えるような代物ではなくなってしまいます。

じゃあどうすればよいのという話ですが、もしご自宅に玉ねぎなどがあるのなら、 すりおろして馬肉を調味液などと共に付け込んでみてください。

半日もすれば玉ねぎに含まれる酵素の分解効果で、肉質が柔らかくなるはずです。
その後は、玉ねぎの味が活きるステーキなどにしていただきましょう。



なお、赤身のお肉をよく食べる機会があるのなら、以下のような「肉用ミオラ」と呼ばれる酵素を使った食肉改良剤をつかうのもおすすめです。 食肉改良剤というと、なんだか得体のしれないもののようで気が進まないかもしれませんが、 要は食べ物に含まれる「たんぱく質分解酵素」を配合した食品添加物のことです。

外食産業では、かなりの割合でお肉を柔らかくする目的に使われています。

私自身も使用していますが、馬肉はもちろん、 鶏の胸肉なども漬け込んでおくと柔らかくなって食べやすくなるので重宝しています。

興味をお持ちの方はチェックしてみてください。
1つあるとかなり持ちますよ。

話がややそれましたが、玉ねぎや酵素なんて家にない、もしくは面倒くさいという方は「低温調理法」も良いかもしれません。

お肉は高温でサッと調理するのがおすすめだと言われる事が多いですが、それは焼き料理に適したお肉の場合であり、 今回のケースには当てはまりません。

低温調理とは、低めの温度でゆっくりゆっくり火を通す調理法です。
ちょっと面倒くさいかもしれませんが、簡単なので失敗する事は少ないと思います。

コツは、火を通す2時間前には馬肉を室温になじませておくこと、 そして強火では絶対に焼かない事です。

加熱時は弱火で、フライパンに入れた馬肉をゆっくり焼いてください。
一体いつお肉に火が通るのか、なんてくらいの弱火です。

馬刺しの切り方が薄く、あっという間に火が通ってしまいそうな場合は、フライパンを一度加熱して火から下ろし、 若干温度が下がったところで馬肉を投入します。

一度でも強火で加熱して肉が硬くなってしまうと、もう手遅れなのでご注意ください。

焼きながら、片面に火が通り過ぎてしまわないよう、馬肉を頻繁にひっくり返すようにします。 薄切りの馬肉なら5秒毎、やや厚切りの馬肉なら20～30秒程度でひっくり返すのが適当です。

馬肉がどの程度古いのかにもよりますが、生で食べられるか食べられないかくらいの馬刺しなら、 完全にお肉の中央の色が変わってしまうまで加熱する必要はありません。

なんとなくピンク色が残っているかな？くらいの色で、フライパンから上げ、 あとはおなじみ生姜醤油に浸して食べたり、焼き肉のたれなどに付けて食べても美味です。

脂の多いお肉のようなジューシーさはありませんが、肉質が硬くなるまで加熱していないため、 柔らかい食感とお肉の旨味を楽しむ事が出来るでしょう。

シチューなど、煮込み料理でスジ の多い固い肉を煮込むように、 赤身の馬肉も煮込めば柔らかくなるのでは・・と考える方もおられるかもしれません。

が、やめた方が無難です。

そもそも、肉のスジが長時間煮込むことよって柔らかくなるのは、お肉の間にあるゼラチン質が柔らかくなるからであり、 赤身部分自体が柔らかくなっているのとは異なります。

もし完全な赤身の馬肉を長時間煮込んだとしたら、肉汁が完全に流れだしてしまう上にたんぱく質が硬くなってしまい、 とても食べられたものではなくなってしまいます。

脂の多い馬肉なら、煮込んで食べるのも美味しいと思いますが、 赤身の多い馬肉を煮込み料理に利用するのは止めた方が良いでしょう。